فطائر دبلة
الدقيق الجلجلان النشا بيضات السكر ماء العطرشية عصير الليمون الزيت الملح زيت
Ingredients
- الدقيق 500 غرام
- الجلجلان 200 غرام
- النشا 100 غرام
- بيضات ست
- السكر كيلو
- ماء العطرشية أربع ملاعق
- عصير الليمون ملعقة
- الزيت ملعقتان للعجينة
- الملح قبصتان
- زيت للقلي
Method
- ينخل الدقيق مع الملح ثم يكدس في صينية وتجعل في وسطه حفرة . يسكب البيض في الحفرة مع ملعقتين أو ثلاث من الزيت ويعجن الدقيق جيدا بدون ماء حتى يتحول الى عجينة متماسكة متجانسة القوام قابلة للترقيق وإذا كانت صلبة تضاف اليها بيضة وإذا كانت رخوة تزاد اليها ملعقة أو ملعقتان من الدقيق . تغطى آنذاك العجينة وتترك جانبا حوالي نصف ساعة .
- في هذه الأثناء يطهى مقدار من القطر (1) البسيط ويفوح بمقدار من ماء العطرشية أو ماء الزهر أو غيره . ينقى الجلجلان ويقلى بضع دقائق فوق النار مع التقليب . يحمى في طاوة عميقة فوق نار قوية مقدار غزير من الزيت كاف لغمر الفطائر . تقطع العجينة قطعا كبيرة متعادلة . يرش سطح لوحة بالنشا وترقق فوقه قطع العجين بالقلقال أو بعود الرشتة في شكل ورقات لا يزيد سمكها عن ملمتر واحد وتغشى الورقات بالنشا اثناء الترقيق كي لا تلتصق بالقلقال . تقص بعد ذلك الورقة بالسكين في شكل «جرات»
- مستطيلة عرضها يتراوح بين صنتمترين وأربعة صنتمترات حسب الرغبة . تطوى آنذاك الجرات حول ملعقة أو حول شوكة الأكل بدون ضغط وتسقط في الزيت بحذر وتقلب فيه وحالما يتورد لونها تنشل بمرغاة وتقطر بعض الوقت في مصفاة . تغطس اثر ذلك الفطائر في القطر ثم تغشى بشيء من الجلجلان وتصف في طبق التقديم
Notes
- (1) تعرف ايضا بفطائر الجلجلان ووذنين القاضي .
- (2) القطر : البونتو حسب اللسان الدارج التونسي .
- (3) يمكن تعويض الجلجلان بمقدار مماثل من جريش الفستق أو من جريش اللوز .