هرقمة قريقية

Ingrédients

Préparation

1. يشاط الكراع ويعالج كما ذكر في باب الجزارة وبعد ان ينظف جيدا يكسر بالساطور الى ثلاثة أو أربعة اجزاء . يقشر الثوم وتنقى حبات الكروية ويدق كلاهما مع قليل من الملح . تفرك بعد ذلك قطع الكراع بالفلفل الأسود والملح وتطهى قرابة ثلاث ساعات في لتر من الماء مع التوابل المدقوقة . في هذه الأثناء يؤخذ رغيف مستطيل بائت من النوع الفرنسي ويقص في شكل حلقات رقيقة متساوية . يحمى مقدار كاف من الزيت أو من الزبدة في طاوة وتقلى فيه قطع الخبز على الوجهين وتقطر في مصفاة . عندما تنضج الكراع تجرد من العظام ويفتت لحمها قطعا صغيرة متعادلة . تصفى المرقة وتعاد الى النار بعض الوقت حتى تخثر نوعا ما ثم تترك جانبا .
2. تدهن كيروانة بقليل من الزبدة ويفرش قاعها بثلث حلقات الخبز المقلي وتسقى الحلقات شيئا فشيئا بمرقة الهرقمة بقدر ما يمتصه الخبز ثم يرتب فوقها نصف كمية لحم الكراع . تصف بعد ذلك طبقة من حلقات الخبز فتسقى بدورها بمقدار من المرقة وتفرش فوقها ما بقي من مكعبات اللحم واخيرا يصف بانتظام ما بقي من حلقات الخبز . يفقس البيض في صحفة ويضاف اليه الجبن المرحي والقرفة والخل مع شيء من الملح الناعم حسب الطعم ثم يخفق المزيج بمضرب حتى يتجانس ويسكب فوق حلقات الخبز مع اضافة قطع صغيرة من الزبدة على سطح الطاجين . تطهى بعد ذلك الهرقمة القريقية حوالي ربع ساعة في فرن معتدل الحرارة وحالما تجمد ويحمر سطحها تقص ارباعا وتقدم ساخنة كغيرها من الطواجن السابقة .