لسان محشي
Ingredients
- لسان عجل واحد
- المعدنوس 50 غراما
- جبن القروير 50 غراما
- جبن البرمزان 25 غراما
- السمن 15 غراما
- البصل 50 غراما
- بيضات أربع
- الزيت ملعقتان
- معجون الطماطم ملعقة
- الهريسة نصف ملعقة
- فلفل أسود
- ملح
Method
- يحضر اللسان كما ذكر من قبل ويرفع عنه اللحم الخلفي ليستعمل في ما بعد . يحفر بعد ذلك اللسان بسكين حاد حتى يصبح في شكل كيس ثم يوسع بالأصابع أو بيد المهراس مثلا وكل ذلك بحذر لكي لا تثقب جدران الكيس . يفرك آنذاك اللسان من الداخل ومن الخارج بالفلفل الأسود والملح ويترك على حدة .
- ينظف اللحم المأخوذ من مؤخر اللسان ومن داخله ويفرم أو يقطع صغارا . ينظف ويفرم المعدنوس والبصل . توضع المواد المذكورة في برنية (1) مع السمن فوق النار حوالي ربع ساعة مع التقليب المتواصل ثم يرفع عن النار ويترك حتى يبرد . يضاف اليه آنذاك الجبن بعد حكه بالمبشرة ويخلط الجميع مع بيضة نيئة ثم يتبل الخليط بالفلفل الأسود والملح حسب الطعم . تسلق البيضات الباقية في الماء الغالي قرابة 12 دقيقة وتقشر . يحشى بعد ذلك اللسان على النحو التالي :
- توضع بيضة مسلوقة في قاع اللسان ثم يوضع بعدها ثلث الحشو . تضاف بيضة
- ثانية ثم ثلث الحشو وأخيرا البيضة الثالثة تغطى بما تبقى من حشو ثم تخاط الفتحة بخيط متين .
- يحمى الزيت في قدر مناسبة الحجم ويحمر فيه اللسان جيدا . يضاف اليه بعد ذلك معجون الطماطم والهريسة ويغمر بمقدار من الماء كاف لتغطيته . عندما يغلي الماء تغطى القدر وتترك على نار هادئة حوالي ساعتين يقلب أثناءها اللسان عدة مرات مع إضافة قليل من الماء من وقت لآخر خوفا من التجفيف . حالما يتم النضج يعدل الملح ويرفع الوعاء عن النار .
To serve
يقص اللسان بسكين حاد في شكل حلقات متساوية ترتب إثر ذلك في وعاء التقديم ثم تسكب الصالصة فوقها أو تقدم في إناء خاص على حدة . تزين قطع اللسان بأوراق من الخس أو بمقدار من البطاطا المقلية أو بكمية من الخضر المسلوقة حسب الرغبة .
Notes
- (1) البرنية : وعاء من خزف يطبخ فيه اللحم أحيانا . · marker reconstructed