كسكسي ربعي بالبوري

المقادير

الطريقة

1. ينقى الكمون ويدق مع قليل من الملح . تؤخذ سمكة متوسطة الحجم من نوع البوري وتسفط بالسكين وتستأصل خياشيمها ثم تقطع زعانفها بما فيها زعنفة الذيل وبعد أن تسحب أحشاؤها كما ذكر في باب الأسماك تنظف جيدا بالماء البارد من الداخل ومن الخارج وتقص الى أربع قطع متعادلة . تفرك بعد ذلك القطع بالكمون والفلفل الأسود والملح وتترك جانبا . يحك القرع بوطزينة بالسكين ويقص انصافا أو اثلاثا حسب حجمه . تنظف حبات البطاطا وتقشر . تنظف قرون الفلفل وتوضع داخل كل منها نكهة من الملح الناعم خلال شق يشلط بحد السكين . تقشر بصلة صغيرة وتفرم .
2. يقلى البصل بضع دقائق في الزيت في مقفول فوق نار قوية ثم يضاف اليه الحمص ومعجون الطماطم محلولا في مقدار كأس كبير من الماء والهريسة وفلفل الزينة وحبات البطاطا وقرون الفلفل ويترك يغلي حوالي ربع ساعة . ترفع آنذاك قرون الفلفل وتترك جانبا حتى يحين وقت التقديم ثم تمرق القدر بلتر ونصف من الماء . عندما يغلي الماء يطهى الكسكسي مرتين على بخار المرقة كما ذكر في بداية هذا الباب وتسقط قطع القرع في المرقة بعد « التفويرة الأولى » . عندما ينضج الكسكسي ترفع قطع القرع وتحل محلها قطع السمك وتترك تغلي مدة ربع ساعة مع اضافة شيء من الماء لتبقى المرقة على حجمها الأصلي . عندما تنضج قطع السمك يعد الكسكسي بالبوري ويقدم كما يعد ويقدم الكسكسي بالعلوش .