طهو الكسكسي الطريء
الكسكسي الماء أو مرق اللحم أو غيره
المقادير
المقادير مستخلصة من نص الطريقة، لا من قائمة مطبوعة
- الكسكسي غير محدد — يستعمل حسب متطلبات الوصفة
- الماء أو مرق اللحم أو غيره مقدار
الطريقة
طهو الكسكسي الطريء : يسخن مقدار من الماء أو من مرق اللحم أو غيره في مقفول (1) وحالما يغلي السائل يصب الكسكسي في الكسكاس بدون أن يرص ويطبق الكسكاس فوق المقفول وتطين شفته بشريط من العجين أو يسد بشريط من النسيج (2) مبلل بالماء حتى لا يتسرب البخار بين المقفول والكسكاس أثناء الطهو ثم يترك هكذا مدة 20 دقيقة على أكثر تقدير تعد من بداية بروز البخار خلال ذرات الكسكسي . تفك بعد ذلك القفيلة ثم يجعل الكسكاس ويقلب في إناء واسع بينما تبقى الطنجرة فوق النار . يرش الكسكسي بقليل من الماء البارد وبعد أن تفرك الكتل الغليظة بين باطن اليدين تفرق حبات الكسكسي بعضها عن بعض بالأصابع أو بملعقة خشبية . يعاد بعد ذلك الكسكسي الى الكسكاس ويطبق هذا الأخير من جديد فوق المقفول بنفس الطريقة ثم يترك هكذا قرابة نصف ساعة تدقق من بداية خروج البخار خلال الكسكسي . يراقب طهو الكسكسي في آخر تلك الفترة فاذا صار غير متراص وملتك كما كان في البداية بل يرتعش سطحه نوعا ما عندما يضرب بقفا الملعقة وحالما تلين حباته وتفقس بسهولة بين الأصابع ترفع القفيلة ويسكب الكسكسي في وعاء واسع ثم تفرد ذراته بعضها عن بعض كما ذكر من قبل ويستعمل حسب متطلبات الوصفة .
الهوامش
- (1) المقفول : قدر الكسكسي .
- (2) الشريط من النسيج : القفيلة حسب اللسان الدارج التونسي . · marker reconstructed