كسكسي بالعلوش

المقادير

الطريقة

1. يؤخذ اللحم عادة من الكتف أو من المسلان ويقطع قطعا متعادلة ثم يتبل بالفلفل الأسود والملح ويترك جانبا . تقص ألية الخروف الى قطعتين أو ثلاث . تحك أغصان الخرشف بالسكين لازالة الشوك ثم تنظف جيدا وتقص في شكل عصيات متساوية . تنظف رؤوس اللفت وتقطع أرباعا . يحك الجزر بالسكين ويقص انصافا أو يترك صحيحا اذا كان صغير الحجم . تنظف حبات البطاطا وتقشر .
2. يعد مقدار من الكسكسي كما ذكر في بداية هذا الباب .
3. يحمى الزيت في مقفول وتقلى فيه قطع اللحم بضع دقائق مع البصل المفروم ثم يضاف اليه الحمص ومعجون الطماطم محلولا في مقدار كأس كبير من الماء والهريسة وفلفل
4. الزينة ويترك الخليط يغلي حوالي عشر دقائق . تضاف بعد ذلك قطع الألية وقطع الخضر ما عدا البطاطا ويغمر بلتر ونصف من الماء . عندما يغلي الماء يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطهى مرتين ببخار المرقة كما ذكر من قبل . بين التفويرتين (1) تضاف حبات البطاطا ويسكب في القدر مقدار من الماء ليعود الى المرقة حجمها الأصلي . عندما ينضج الكسكسي يوضع في ماعون بينما يبقى المقفول فوق النار . يغرف الإدام (2) بالمغرفة الكبيرة (3) ويذاب فيه السمن مع البهارات ويخلط المزيج مع الكسكسي ثم يسقى هذا الأخير بالمرقة بعد أن يعدل ملحها « ملح واقف » . (4) .

التقديم