كسكسي بالعلوش
الكسكسي لحم الخروف البطاطا الجرز اللفت الحمص المنقوع ألية الخروف السمن الخرشف بصلة الزيت معجون الطماطم الهريسة فلفل الزينة البهارات فلفل أسود وملح
Ingredients
- الكسكسي 750 غراما
- لحم الخروف 500 غرام
- البطاطا 200 غرام
- الجرز 200 غرام
- اللفت 200 غرام
- الحمص المنقوع 150 غراما
- ألية الخروف 100 غرام
- السمن 50 غراما
- الخرشف رأس
- بصلة صغيرة مفرومة
- الزيت فنجان
- معجون الطماطم ملعقتان
- الهريسة ملعقة
- فلفل الزينة نصف ملعقة
- البهارات نصف ملعقة قهوة
- فلفل أسود وملح
Method
- يؤخذ اللحم عادة من الكتف أو من المسلان ويقطع قطعا متعادلة ثم يتبل بالفلفل الأسود والملح ويترك جانبا . تقص ألية الخروف الى قطعتين أو ثلاث . تحك أغصان الخرشف بالسكين لازالة الشوك ثم تنظف جيدا وتقص في شكل عصيات متساوية . تنظف رؤوس اللفت وتقطع أرباعا . يحك الجزر بالسكين ويقص انصافا أو يترك صحيحا اذا كان صغير الحجم . تنظف حبات البطاطا وتقشر .
- يعد مقدار من الكسكسي كما ذكر في بداية هذا الباب .
- يحمى الزيت في مقفول وتقلى فيه قطع اللحم بضع دقائق مع البصل المفروم ثم يضاف اليه الحمص ومعجون الطماطم محلولا في مقدار كأس كبير من الماء والهريسة وفلفل
- الزينة ويترك الخليط يغلي حوالي عشر دقائق . تضاف بعد ذلك قطع الألية وقطع الخضر ما عدا البطاطا ويغمر بلتر ونصف من الماء . عندما يغلي الماء يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطهى مرتين ببخار المرقة كما ذكر من قبل . بين التفويرتين (1) تضاف حبات البطاطا ويسكب في القدر مقدار من الماء ليعود الى المرقة حجمها الأصلي . عندما ينضج الكسكسي يوضع في ماعون بينما يبقى المقفول فوق النار . يغرف الإدام (2) بالمغرفة الكبيرة (3) ويذاب فيه السمن مع البهارات ويخلط المزيج مع الكسكسي ثم يسقى هذا الأخير بالمرقة بعد أن يعدل ملحها « ملح واقف » . (4) .
To serve
يوضع آنذاك الكسكسي في وعاء التقديم وبعد أن يسوى سطحه ترتب فوقه قطع اللحم والألية وحولها حبات الحمص ثم يزين بمكعبات الخضر وحبات البطاطا ويقدم ساخنا .
Notes
- (1) التفويرة : المرة الواحدة من طهو الكسكسي بالبخار حسب اللسان الدارج التونسي ويقال التفويرة الأولى والتفويرة الثانية .
- (2) الإدام : المواد الدسمة السائلة التي تطفو على سطح المرق .
- (3) المغرفة الكبيرة : مغرفة السقى باللغة الدارجة .
- (4) « ملح واقف » : تمليح كاف حتى لا يبقى الكسكسي تفها في ما بعد .