مدفونة بالعجل
هبرة البقر كراع عجل مشوشط ذيل عجل مشوشط اللوبيا الجافة السلق الثوم الزيت الهريسة فلفل الزينة التابل فلفل أسود ملح ناعم
المقادير
- هبرة البقر 500 غرام
- كراع عجل مشوشط واحد
- ذيل عجل مشوشط واحد
- اللوبيا الجافة 100 غرام
- السلق واحد كيلو غرام
- الثوم اربعة فصوص
- الزيت خمس لتر
- الهريسة نصف ملعقة
- فلفل الزينة نصف ملعقة
- التابل نصف ملعقة
- فلفل أسود
- ملح ناعم
الطريقة
- تنقى اللوبيا وتنظف وتنقع الوقت الكافي في الماء البارد وتشطف . تؤخذ من الكراش كراع عجل جاهز أو ذيل أو كلاهما . ينظف الكراع جيدا بالماء والصابون ويحك بفرشة ويشطف ثم يقص بالساطور الى اربعة اجزاء متعادلة . يعالج الذيل بنفس الطريقة ويقص في شكل حلقات متساوية ثم تفرك قطع الكراع والذيل بالتابل والفلفل الأسود والملح وتترك جانبا . يقطع اللحم قطعا متوسطة الحجم وتتبل بنفس الافاويه . ينقى السلق من الأجزاء الذابلة وينظف جيدا ثم تفرم أوراقه وتعصر باليد . تقشر فصوص الثوم وتدق مع قليل من الملح .
- يحمى الزيت في قدر فوق نار قوية ويقلّى فيه فريم السلق باستمرار مع التحريك المتواصل حتى يميل لونه الى السمرة ثم يضاف اليه الثوم وقطع الكراع والذيل ويمرق بالماء . عندما يغلي الماء يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة قرابة ساعة ونصف الساعة مع التحريك وتعويض الماء من حين لآخر . تضاف آنذاك قطع اللحم واللوبيا والهريسة وفلفل الزينة ويستمر الطهو بنفس الأسلوب حتى تنضج قطع اللحم وتنضج قطع الجزارة وينفصل لحمها بسهولة عن العظام . يكف عندئذ عن المرق وتبقى القدر مكشوفة . عندما ينشف الماء ويطفو الدهن على سطح الوعاء يضاف قليل من الفلفل الأسود ويعدل الملح .
التقديم
يرتب السلق في الصحون الفردية وتصف فوقه قطع اللحم وحلقات الكراع وتقدم المدفونة ساخنة مع قطع من الليمون عند الطلب .