العصبان المغلّي
دوارة خروف أفاد خروف كبدة الخروف ألية الخروف الملح الهريسة الثوم الزيت النعناع الجاف التابل فلفل الزينة الفلفل الأسود
Ingredients
- دوارة خروف كاملة
- أفاد خروف كامل
- كبدة الخروف 200 غرام
- ألية الخروف 150 غراما
- الملح 200 غرام
- الهريسة 200 غرام
- الثوم 150 غراما
- الزيت ونصف لتران
- النعناع الجاف قتة
- التابل ملعقتان
- فلفل الزينة ملعقتان
- الفلفل الأسود ملعقة
Method
- تنقى أوراق النعناع وتدق بالمهراس وتغربل خلال منخل دقيق . تقشر فصوص الثوم وتدق مع الملح . تنظف الدوارة والأفاد والكبدة والمصارن كما ذكر في باب الجزارة . يقطع القلب والرئتان والكبدة والألية قطعا مستطيلة وكذلك أم الأوراق وبوبينوط وعين الدوارة أما الكرش والقوفية فتبقى كما هي . توضع جميع العناصر المذكورة في ماعون
- مع قسط من المصارن والردى وتفرك جيدا بالتابل والفلفل الأسود والنعناع وبدقة الثوم والملح ثم تسقى بحوالي ربع لتر من الماء وتترك هكذا الى يوم الغد . تقطر بعد ذلك جميع العناصر في مصفاة وتدلك بالهريسة والزيت وتعلق يومين أو ثلاثة في الشمس حتى تجف تماما . تقطع إثر ذلك الكرش والقوفية في شكل مربعات متعادلة وتنقع في الماء البارد حتى تلين . تقطع العناصر الأخرى مكعبات في حجم حبة اللوبيا وتدلك من جديد بقليل من الزينة والزيت . تبسط بعد ذلك مربعات الكرش وتمط (1) ثم تحشى بمكعبات الخليط وتخاط بابرة وخيط متين . يدهن آنذاك العصبان بالزيت ويجفف يومين أو ثلاثة في الشمس . تحفظ بعد ذلك عصبانات حسب الرغبة كما هي لتستعمل في كسكسي رأس العام التقليدي أما العصبانات الباقية فتغلى مدة نصف ساعة في الزيت وتحفظ كما يغلى ويحفظ القديد المغلي .
- يستعمل ألعصبان المغلي كما يستعمل القديد .
Notes
- (2) الأفاد : القلب والرئتان .
- (1) مطّ مطّا الشيء : مدّه وسعه .