العصبان المغلّي

المقادير

الطريقة

1. تنقى أوراق النعناع وتدق بالمهراس وتغربل خلال منخل دقيق . تقشر فصوص الثوم وتدق مع الملح . تنظف الدوارة والأفاد والكبدة والمصارن كما ذكر في باب الجزارة . يقطع القلب والرئتان والكبدة والألية قطعا مستطيلة وكذلك أم الأوراق وبوبينوط وعين الدوارة أما الكرش والقوفية فتبقى كما هي . توضع جميع العناصر المذكورة في ماعون
2. مع قسط من المصارن والردى وتفرك جيدا بالتابل والفلفل الأسود والنعناع وبدقة الثوم والملح ثم تسقى بحوالي ربع لتر من الماء وتترك هكذا الى يوم الغد . تقطر بعد ذلك جميع العناصر في مصفاة وتدلك بالهريسة والزيت وتعلق يومين أو ثلاثة في الشمس حتى تجف تماما . تقطع إثر ذلك الكرش والقوفية في شكل مربعات متعادلة وتنقع في الماء البارد حتى تلين . تقطع العناصر الأخرى مكعبات في حجم حبة اللوبيا وتدلك من جديد بقليل من الزينة والزيت . تبسط بعد ذلك مربعات الكرش وتمط (1) ثم تحشى بمكعبات الخليط وتخاط بابرة وخيط متين . يدهن آنذاك العصبان بالزيت ويجفف يومين أو ثلاثة في الشمس . تحفظ بعد ذلك عصبانات حسب الرغبة كما هي لتستعمل في كسكسي رأس العام التقليدي أما العصبانات الباقية فتغلى مدة نصف ساعة في الزيت وتحفظ كما يغلى ويحفظ القديد المغلي .
3. يستعمل ألعصبان المغلي كما يستعمل القديد .