قديدة رأس العام
كتف ضأن رأس ضأن الملح الهريسة الثوم النعناع الجاف الزيت
Ingredients
- كتف ضأن كامل
- رأس ضأن
- الملح 200 غرام
- الهريسة 100 غرام
- الثوم 50 غراما
- النعناع الجاف قتة
- الزيت عشر لتر
Method
- تنقى أوراق النعناع وتدق بالمهراس وتغربل خلال منخل دقيق . تقشر فصوص الثوم وتدق مع الملح . « يشوشط » الرأس ويعالج كما ذكر في باب الجزارة . يؤخذ منه اللسان ولحمات الخد والحنك وتقص في شكل قطع مستطيلة متعادلة بينما تترك الأجزاء الباقية والمخ جانبا لتستعمل في وصفات أخرى حسب الرغبة . يكسر الكتف بالساطور ويقدد بالسكين في شكل شرائط غليظة بدون أن يجرد من العظام . توضع آنذاك قطع الكتف والرأس في ماعون وتفرك جيدا بالنعناع وبدقة الثوم والملح ثم ترش بمقدار كأس كبير من الماء وتترك هكذا الى يوم الغد . تقطر إثر ذلك القدد بعض الوقت في كسكاس ثم تدلك بالهريسة وتدهن بالزيت وتعلق يومين أو ثلاثة في الشمس حتى يجف سطحها وتحفظ .
- يستعمل القديد المذكور عادة في كسكسي رأس السنة الهجرية .