قديدة رأس العام

المقادير

الطريقة

1. تنقى أوراق النعناع وتدق بالمهراس وتغربل خلال منخل دقيق . تقشر فصوص الثوم وتدق مع الملح . « يشوشط » الرأس ويعالج كما ذكر في باب الجزارة . يؤخذ منه اللسان ولحمات الخد والحنك وتقص في شكل قطع مستطيلة متعادلة بينما تترك الأجزاء الباقية والمخ جانبا لتستعمل في وصفات أخرى حسب الرغبة . يكسر الكتف بالساطور ويقدد بالسكين في شكل شرائط غليظة بدون أن يجرد من العظام . توضع آنذاك قطع الكتف والرأس في ماعون وتفرك جيدا بالنعناع وبدقة الثوم والملح ثم ترش بمقدار كأس كبير من الماء وتترك هكذا الى يوم الغد . تقطر إثر ذلك القدد بعض الوقت في كسكاس ثم تدلك بالهريسة وتدهن بالزيت وتعلق يومين أو ثلاثة في الشمس حتى يجف سطحها وتحفظ .
2. يستعمل القديد المذكور عادة في كسكسي رأس السنة الهجرية .