علوش مشوي
طريقة عتيقة
خروف السمن الزبدة الرند الزيت الماء الفلفل الأسود الملح الناعم ليمون حامض الزعفران
Ingrédients
- خروف صغير
- السمن 150 غراما
- الزبدة 150 غراما
- الرند اربع اوراق
- الزيت نصف لتر
- الماء ربع لتر
- الفلفل الأسود ملعقة
- الملح الناعم ملعقة
- ليمون حامض
- الزعفران نصف ملعقة
Préparation
- تحفر حفرة في الأرض طولها متر واحد تقريبا وعمقها قرابة نصف المتر وتشعل فيها نار متوسطة الحرارة وخالية من الالسنة ومن الدخان . تستعمل لهذا الغرض كمية كافية من الفحم أو من الحطب مع الملاحظة ان يوزع الجمر بانتظام داخل الحفرة وان تكون درجة الحرارة ثابتة على قدر الامكان من البداية الى نهاية الطهو .
- ينظف الخروف وينشف وتحذف أليته ويشك من الرأس الى الذيل بالسفود المعد لهذا الغرض ثم تربط قائمتاه الأمامية مع العنق ورجلاه مع السفود . يفرك بعد ذلك الخروف بالزعفران والفلفل الأسود والملح من الداخل ومن الخارج ويطلى من جميع النواحي بالزبدة وبالسمن ثم توضع أوراق الرند في كرشه وتخاط الفتحة . يخفق الزيت والماء مع ملعقة من الملح . يوضع اثر ذلك الخروف على بعد قرابة 50 صنتمترا من النار ويقلب ببطء وانتظام وبدون انقطاع ويسقى باستمرار بمزيج الزيت والماء وذلك بواسطة ملعقة كبيرة أو يدهن بنفس الخليط وتستعمل لهذا الغرض شعرية خاصة ( فرشة ) ان وجدت أو بقطعة من القماش معقودة مع قبضة ملعقة خشبية مثلا . يستمر الطهو هكذا حتى ينضج الخروف وتتأكد من ذلك عندما نرزه بسكين او بابرة غليظة بدون ان ينبع سائل من الثقب . ترفع بعد ذلك الخيوط ثم يحذف السفود ويقدم الخروف حالا مع قطع من الليمون عند الطلب .