السمك المقلي

المقادير

المقادير مستخلصة من نص الطريقة، لا من قائمة مطبوعة

الطريقة

1. يقلى السمك بطريقتين :
2. القلي البسيط : يقلى السمك في كمية قليلة من الزيت وتستعمل لهذا الغرض طاوة عادية مسطحة . تقلى بهذه الطريقة الأسماك الصغيرة وشرائح السمك الرقيقة . توضع آنذاك المقلاة على النار وعندما يحمى الزيت توضع فيه كمية من السمك وتترك الوقت الكافي . حالما ينضج الوجه السفلي يقلب السمك بالشوكة أو بملوق ان وجد ويبقى حتى ينضج الوجه الثاني ثم يرفع السمك بمرغاة ( ملعقة كبيرة مثقبة ) ويترك على حدة . تضاف بعد ذلك كمية أخرى من الزيت اذا اقتضى الحال وعندما يحمى تقلى فيه كمية ثانية من السمك بنفس الطريقة . نلاحظ بأن عمليات وضع السمك في الزيت وتقليبيه ورفعه خارج المقلاة تتم بلطف وبحذر حتى لا يتفتت سطح السمك ويشوه شكله وحتى لا يتطاير طشيش الزيت الحامي على الأيدي . ويجب ان يكون الزيت حاميا جدا ( يصعد منه دخان خفيف ) عندما يكون السمك صغيرا أو شرائح السمك رقيقة أما اذا كان السمك أكبر حجما فيكون الزيت أقل حرارة .
3. الطريقة الثانية : يقلى السمك في كمية غزيرة من الزيت وتستعمل لهذا الغرض مقلاة مزودة بسلة من السلك . تقلى بهذه الطريقة الأسماك الأكبر حجما نسبيا وشرائح السمك الغليظة والكفتة والأسماك المكفنة . توضع آنذاك المقلاة على النار وعندما يحمى الزيت يوضع السمك في السلة وتغطس السلة في الزيت وتترك حتى ينضج السمك بدون ان نلتجىء احيانا الى تقليبه أثناء القلي . عندما ينضج السمك ترفع السلة بما فيها من السمك بينما يبقى الزيت في المقلاة .
4. السمك المكفن : وهو ما يعبر عنه بالتخبيز . يتم التخبيز بعدة طرق منها :
5. التخبيز البسيط : يتمثل في تغطية السمك قبل القلي بغشاء خفيف من الدقيق .
6. التخبيز بالحليب والدقيق ( طريقة فرنسية ) : يغطس السّمك في الحليب ثم يغلف بغشاء خفيف من الدقيق .
7. التخبيز بالبيض والدقيق : يغطس السمك في البيض المخفوق ثم يغشى بقليل من الدقيق .
8. التخبيز على الطريقة الأنقليزية : يغشى السمك بالدقيق ويغطس في البيض المخفوق ثم يلف في الخبز المشوي المسحوق .